饽饽粉，渐去渐远的乡村记忆

齐鲁网·闪电新闻12月13日讯 说起栖霞的民间美食，第一印象要数大饽饽了。每年到了腊月二十，农村家家户户开始蒸大饽饽迎新春佳节，饽饽种类繁多：有枣饽饽、奶饽饽、鱼饽饽、“岁”饽饽等，整个正月的主食，那叫一个美呀！

栖霞花饽饽制作习俗是省级非物质文化遗产，传承有序，源远流长，已成为颇具影响力的民间艺术瑰宝。

栖霞人过去做饽饽时常用到一种神奇的“粉”子，天然的美白剂——“饽饽粉”，又称“白泥”，主要成分碳酸钙，对人体无害。在物资匮乏白面紧俏的年代，往往仅用二麸面，少掺点白面，蒸出来的饽饽口感尚可，但色泽不好看，俗语讲“走亲戚不上台面”。这时若给饽饽表层擦一下“粉”，打扮一下，蒸出来后“中看又中吃”。这个习惯在山区一直保留了下来，至今仍是农村老人用大锅蒸大饽饽的必备品，也是栖霞“胶东小媳妇”“巧妹”等代表性非遗传承人制作花饽饽时的“点睛”之物。

“忙时料理果木杂粮，闲暇时采掘滑石粉子以维生计，民风质朴，生活丰裕……”今年在庙后镇栾家庄村两委办公室看到的村庄鸟瞰图情况介绍中的这段文字，是本村中国农业大学干部林春鹤老先生所书。让我对矿区百姓生活习俗有了新的认识，对“饽饽粉”制作技艺产生了浓厚的兴趣。利用入户走访的机会，我接触了林团清、徐培林、徐森林等数位老“粉匠”，实地考察了一些“粉洞”和手工作坊，掌握了基本制作工艺流程并加以整理挖掘。

“饽饽粉”制作技艺，为栖霞特有的传统手工艺项目，与花饽饽习俗一脉传承了数百年，具有鲜明的地域性、民俗性、原生态特色，栖霞庙后、桃村、亭口等镇部分山区均有“饽饽粉”资源，尤以庙后镇为典型代表。庙后镇，位于栖霞东北部，境内有老庙顶、南天门、三叉顶、金子顶等海拔400米以上的山峰十座，资源丰富，为闻名遐迩的滑石之乡。北部有以栾家庄村为中心全国知名的滑石矿产区，不仅地蕴滑石如玉，尚产做馍之“白粉”，铸火盆之石棉。“饽饽粉”为滑石的伴生矿，原料主要产自这个区域的东台洼、粉子青、滑石旺等山坡，八十年代开采后的“粉洞”随处可见，如今洞口多被掩埋。

据当地“粉匠”介绍，“饽饽粉”制作主要有三道工序：第一“采矿”，即从矿洞里挖出“白泥”粉渣。粉子洞均是有矿脉的，通过老辈手艺人流传下来的经验或懂粉矿的人探查，先找到矿脉方向和适合开采的点，用二三十公分长的镐头、铲子等工具把表层的矿泥收拾一下，慢慢凿出洞口。猫着腰顺矿脉方向一点点手工采掘，进洞后有时得半蹲着边抠边挖，浅时三四米，深时一两丈开外，不过挖得太深粉渣硬度大质量并不高。抠出后的粉矿原料纯度不一，往往八成粉渣，两成纯粉，颜色雪白，偶有白里带暗红的次粉渣，一般不好卖就挑出来丢掉，体量1公分到5公分不等，最小的又称“面子粉”。用铲子慢慢装入尼龙袋子，扎好口小心翼翼运出洞，顺着山路扛回家，整个过程是个体力活，非常辛苦，一干就是大半天，有时需要带上干粮在洞内吃晌饭。 

第二“筛粉”，即筛选出又细又白的粉子，民间又称“掺缸”。首先，将所采粉矿放在自家场院干净的硬质地面上，用粗木棒或平木“巴掌”倾力敲打，也有用石磙碾压的，压好后把石块捡出来，剩下的粉渣就以面子粉为主了，用铁锨铲到预备好的大泥缸里，加入半缸的井水沉淀一小时，一般粉渣与井水的重量比例1:3.5，五十斤左右粉渣，需要175斤井水。其次，用小铁锹顺时针方向搅拌，十分钟后，粉子就顺向融入水中了，粉渣沉入缸底，再用小铁锹把沉淀的粉渣捞出来，缸里剩余的就是粉子了；继续沉淀七八分钟，然后用水瓢把上面一半的水舀出来注入另一个泥缸内沉淀一宿，原缸里剩余料可用筛子过滤将部分细泥注入；第二天一大早上面的水就非常清了，粉子全部沉淀到底变成细泥了，最上层浮的就是质量上乘的 “缸顶粉”，这时水和粉的比例一般1:3。最后，把上层的清水舀出，用锨继续均匀搅和五分钟，所剩的就是当地人说的很细很白的粉子“胚饭”了。

第三“定型”，即将饽饽粉子手工塑制成型。老手艺人用到的模具是泥缸里或山上抠的粉子渣做成约1米长、两尺宽、5公分深的槽，农村的老棉布或小包袱铺在上面，这样槽模就做好了；把粉子“胚饭”倒入槽模内，静置两小时，“胚饭”中的水会透过棉布下渗到粉渣内，现在就可以用手定型了；将棉布四角兜起，风干凝固以后就成又大又白的方形饽饽粉块了，也可与做馒头、饽饽一样用手揉塑成柱形，现在所卖的一般都是条形的饽饽粉柱，小的10公分高，直径5公分左右，市场价一般每个1.5—2.0元，有时粉贩子将大的“饽饽粉”方块买回去，再重新加工成小方形、柱形销售；将定型后的成品垛起来放在院子的木板上，风干四五天凝固，就可以用篓子盛着到市场上卖了，栖霞农村腊月大集常看到摆摊卖“饽饽粉”的，平时也有骑摩托车驮着筐走街串巷卖的。

一方水土养育一方人，一方文化影响一方人。“饽饽粉”制作技艺，折射出庙后镇北部矿区百姓生活的真实写照，更是数百年来民间智慧的结晶。栾家庄、李博士夼等村65岁以上的村民，80%年轻时都采过粉子，上世纪八十年代，“饽饽粉”兴盛时一个家庭作坊能采两吨粉矿，产800斤粉子，留出自用的，大部分过年过节赶集零卖，可以多份收入贴补家用。进入新世纪，随着优质粉矿资源短缺，社会进步和人们生活水平的提高，干这门手艺的越来越少，渐行渐远，正慢慢走向消失，仍有部分六旬开外的老“守艺人”秉持匠人精神，用情怀、用初心追梦诗与远方，沿袭着祖辈留下的这门手艺，默默坚守，良心传承，现已成为一种珍贵的“乡村记忆”，入选栖霞市第六批非物质文化遗产项目名录。